Los secretos de la comida ‘kosher’ que hoy son una alternativa saludable

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Los miembros de la comunidad judía tienen unas normas muy claras en cuanto a su alimentación se refiere. Preceptos, religión, creencias y salud, hacen parte de ese amplio concepto llamado ‘Kosher’, también conocido como ‘casher’.

Los judíos no consumen ciertos alimentos, como el cerdo, debido a que esta comunidad tiene ciertas normas basadas en sus creencias religiosas acerca de qué animales pueden consumir y en la forma de preparación de éstos.

El gran Rabino de la comunidad judía en Bogotá desde hace 40 años, Alfredo Goldschmidt, explica el proceso ‘Kosher’. “El sistema está basado en las leyes que están mencionadas en el Pentateuco, los cinco libros de Moisés. Aquí se nos instruye los animales qué están permitidos y los que están prohibidos para usar como alimento. Los admitidos, en cuanto a mamíferos, son los que tienen las pezuñas hendidas y son rumiantes. Estos son la vaca, oveja, cabra y ciervo. En cuanto a los peces, deben poseer aletas y escamas. Los mariscos están prohibidos, al igual que la Anguila o langosta”, explica Goldschmidt.

Las aves prohibidas son las de rapiña o las que consiguen su comida al estilo de éstas. Las permitidas son las de corral como la gallina, pavo, ganso, pato y paloma.

Los anfibios o animales que se arrastran y reptan sobre el vientre al igual que los roedores y lagartos están prohibidos.

La palabra ‘Kosher’ quiere decir: alimento que respeta las prescripciones rituales del judaísmo y que, por tanto, puede ser consumida por los creyentes.

Por otro lado, los animales y alimentos prohibidos se denominan ‘Trefá’, es decir que no son aptos para ser ingeridos.

Igualmente, no se puede comer un animal que haya muerto de causa natural o que haya sido sacrificado bajo otros métodos.

Una de las normas es que el animal, antes de ser sacrificado, debe tener por lo menos un año de vida y debe verse sano.

“La Torá nos dice, lo sacrificarás, y la definición de sacrificar en la ley oral fue transmitida por medio de un método llamado ‘Shejitá’, mediante el cual el animal no sufre, y le causa el menor dolor posible”, explica el Rabino.

Dicha técnica judía es absolutamente humana con el animal. Consiste en realizar el corte ‘Shejitá’, el cual se ejecuta en la yugular, con un cuchillo con jifero, perfectamente afilado.

Esto hace que se pierda inmediatamente la conciencia y que sea indoloro. Al realizar el corte, la sangre se derrama rápida y totalmente, lo que además de evitar el sufrimiento del animal, proporciona ventajas higiénicas.

Indicaciones

Cada animal debe pasar un estricto examen y el ‘Shojet’ debe conocer el estado de los órganos de éste; se deben examinar cuidadosamente los pulmones y órganos internos del animal, ya que, si se presenta algún tipo de decoloración, heridas internas, fracturas o enfermedades, el animal será considerado ‘trefá’.

Luego se divide el animal, ya que hay unas partes que no se consumen, por ejemplo, la parte trasera del muslo, “en una de las reglas de la Biblia dice que no debemos consumir la parte del lomo, por lo que queda para el frigorífico. Nosotros solo consumimos la parte delantera”, explica el Rabino Alfredo.

Lo anterior, es porque La Torá prohíbe el nervio ciático que se encuentra en el cuarto trasero del animal, si es extraído dicho tendón y sus vasos sanguíneos, dicha parte se puede consumir. El problema es que este proceso se realiza únicamente en Israel, ya que requiere de tiempo y no muchos carniceros saben hacerlo. Por lo que esta parte de atrás del animal se vende con la carne de animales sacrificados de la forma no- ‘Kosher’.

Otra de las reglas es no consumir sangre “Además, ninguna sangre comeréis, ni de aves ni de bestias. Cualquiera persona que comiere de alguna sangre, la tal persona será borrada de su pueblo”, (Levítico 7:26; también 17:10-14)”, por lo que se realiza un proceso para removerla. Hay dos métodos. El primero consiste en remojar y salar las partes del animal. El segundo es asar bajo llamas, en un horno o asadera eléctrica, ya que la llama o el calor extraen la sangre que se vierte al exterior. Si estas reglas no se cumplen, el animal no puede ser consumido.

Igualmente, para los alimentos ‘Kosher’ se usan utensilios de cocina diferentes, al igual que para los derivados de los lácteos, por la norma que dice “Vosotros sois un pueblo consagrado al Señor, tu Dios. No cocerás al cabrito en la leche de su madre”, (Deuteronomio 14:21)

Luego de que el ‘Shojet’ verifica que el animal esté completamente sano, lo corta en pedazos y se desarrolla un proceso de lavado y salado. La carne se enjuaga en agua fría, luego se pone a remojar en un recipiente, con este mismo líquido, durante media hora, lo que hace que se ablande. Después de este tiempo se cubre totalmente por todos sus costados, a las aves, además, dentro y fuera, con una capa mediana de sal marina por una hora, ya que esta absorbe la sangre restante. Finalmente se lava y está lista para hervir, fritar o asar en un recipiente sólo para carne ‘Kosher’.

Una vez se ha sacrificado el animal se cuenta con un lapso de 72 horas para que se realice el proceso de lavado y salado, ya que esto evita que la sangre se coagule. Si pasa este tiempo, la única forma de eliminar la sangre es con el proceso de asado.

La persona que realiza el sacrificio es el ‘Shojet’, quien debe poseer conocimiento completo de los detalles elaborados en el ‘Talmut’ y codificados en los capítulos del ‘Shulján Aruj’, donde se puntualizan las reglas y prescripciones de la ‘Shehitá’, método descrito en los párrafos anteriores y que se remonta a la tradición bíblica. Igualmente, esta persona debe poseer un certificado extendido por las autoridades rabínicas para poder ejercer sus funciones, el cual se consigue luego de estudiar las materias básicas generales y de hacer una práctica de dos años con un rabino veterinario que sacrifica.

“No puedo afirmar categóricamente que esta carne tenga beneficios, pero algunas personas argumentan que la manera de sacrificar al animal, desde el punto de vista bioenergético, es más sano que electrocutarlos. Los bioenergéticos dicen que es más saludable para el consumo cuando se realiza dicho proceso” manifiesta el Rabino.

“Nuestros estándares de salud de los órganos vitales son mayores que los del Ministerio de Salud, porque se mira cautelosamente si hay problemas en los órganos, cosa que dicha entidad no hace, por lo que creemos que nuestra carne tiene un mayor grado de salubridad”, adiciona Goldschmidt.

Prohibiciones adicionales de La Torá: no se puede consumir sebo “Ningún sebo de buey ni de oveja ni de cabra comeréis” (Levítico 7:23-24), ya que es la grasa que rodea los órganos vitales y el hígado. La permitida es la que está alrededor de los músculos y bajo la piel.

En cuanto a los otros alimentos como verduras, frutas, chocolates, panes y vinos también se diferencian por ser o no ‘Kosher’. Se verifica que todos los componentes que hagan parte de dichos alimentos sean ingredientes 100% aptos, “hay una tendencia a supervisar todos los alimentos que consumimos”, culmina el Rabino Alfredo.

Información sacada del libro: “El Ser Judío”, Guía para la observancia del judaísmo en la vida contemporánea de Rabi Hayim Halevy Donin. Organización sionista mundial departamento de educación y cultura religiosa para la Diáspora, Jerusalén 5748 (1988).

Alfredo Goldschmidt: Nació en Argentina de padres judeo- cristianos, que llegaron antes de la Segunda Guerra Mundial. Fue educado en Argentina los primeros 16 años. Luego viajó a Estados Unidos y estudió en la Eishiba, colegio rabínico. En la universidad estudió psicología y educación. Llegó a Colombia en 1974. Dicta clase en el Colegio Hebreo y diplomados de judaísmo en diferentes universidades como Javeriana, Tadeo, Rosario y Bolivariana, aparte dirige la Sinagoga de la 94.

En muchos establecimientos de carne ‘Kosher’ hacen el proceso de remojo y lavado, pero si este no se realizó, se debe hacer en casa. Igualmente, en dichos lugares en sus empaques deben contar con el certificado ‘Cashrut’.

Laura Camargo Palacios
Redacción Revista Edu.co

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